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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10495/10480
Título : Aprovechamiento del suero ácido de queso doble crema para la elaboración de quesillo utilizando tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos
Otros títulos : Maximization of the acid serum of double cream cheese making quesillo, using acidity complementation with three organic acids
Autor : Londoño Ospina, Myriam
Palabras clave : Leche
Milk
Productos lácteos
Dairy products
Queso crema
Cream cheese
Queso
Cheese
Suero de queso
Serum Cheese
Suero ácido
Acid serum
Fecha de publicación : 2006
Editorial : Universidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y Dietética
Citación : Londoño-Ospina M. Aprovechamiento del suero ácido de queso doble crema para la elaboración de quesillo utilizando tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos. Perspect Nutr Humana. 2006;16:11-20.
Resumen: Objetivo general: elaborar quesillo a partir del suero del queso doble crema para obtener un producto en menor tiempo. Objetivos específicos: evaluar tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos (cítrico, acético y láctico) para el suero de queso de doble crema utilizado en la elaboración de quesillo, calificar las características organolépticas y físico-químicas del quesillo y evaluar la textura de los quesillos sometidos a los tres tratamientos. Metodología: se utilizó leche, suero ácido de queso doble crema, al cual se le adicionó ácidos orgánicos (láctico, cítrico y acético) hasta alcanzar la acidez óptima. Para cada ácido se aplicó un tratamiento con tres repeticiones. Los productos obtenidos fueron evaluados organolépticamente, se hicieron pruebas físico-químicos y de textura. Materiales: leche, suero de queso doble crema, sal, cuajo, texturómetro. Resultados: se realizó analisis de varianza, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, el nivel de confianza fue del 95%, con un P > 0,05. Discusión: se obtuvo quesillo en menor tiempo, con proteínas de alto valor biológico y grasa, dado por la leche y el suero. Conclusión: la utilización del suero del queso doble crema para la elaboración del quesillo trae beneficios económicos para las queseras y protege el medio ambiente.
Abstract : Quesillo is a kind of cheese made with the acid serum of double cream cheese. General objective: To make quesillo with the acid serum of double cream cheese in a short period of time. Specific objectives: to evaluate three methods of acidity complementation with organic acids (lactic, citric, and acetic) making quesillo, To asses the sensory, physicochemical and texture characteristics of quesillo. Dependent variables: taste, texture, fat, protein, and efficiency. Factor: cheese, treatment: 3; repetitions: 9. Methods: The ‘quesillo’ was made with milk, double cream cheese acid serum, and different organic acids (lactic, citric, and acetic). Each acid was used for three times in the process. The final product was assessed for sensory, physicochemical and texture characteristics and statistical tests of variance analysis was applied. Materials: milk, serum from double cream cheese, salt, rennet. Results: there were not significant differences between treatments; confidence level was 95 %, p >0.05, Conclusion: Quesillo was made with high quality proteins and fat, in a short period of time, using double cream cheese serum this method could benefit the economics and the environment.
URI : http://hdl.handle.net/10495/10480
ISSN : 01244108X
2248454 E
Aparece en las colecciones: CIAN (Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición)

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