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Título : Contenidos de ácidos grasos del jurel (caranx hippos), del Golfo de Urabá y efecto de la congelación y la fritura con diferentes tipos de aceites sobre el contenido de ácidos grasos OMEGA 3, EPA y DHA
Autor : Oviedo Castrillón, Alejandro
Asesor : López Marín, Beatriz Estella
Palabras clave : Congelación
Ácido docosahexaenoico (DHA)
EPA
Fritura
Golfo de Urabá - Antioquia (Colombia)
Omega 3
Acids
Caranx hippos
Freezing
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Universidad de Antioquia
Citación : Oviedo, A. (2016). Contenidos de ácidos grasos del jurel (Caranx Hippos), del Golfo de Urabá y efecto de la congelación y la fritura con diferentes tipos de aceites sobre el contenido de ácidos grasos OMEGA 3, EPA y DHA (Tesis de Maestría). Universidad de Antioquia, Medellín
Resumen: Los ácidos grasos (AG) de la familia omega 3 (w3) son ampliamente estudiados actualmente por los diversos efectos que tienen sobre los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los productos de mar son la principal fuente natural de estos compuestos y en Antioquia una de las regiones con más proyección del país y a la cual se le apunta para el desarrollo de políticas en acuicultura es el Golfo de Urabá, por su biodiversidad y riqueza ambiental. En Colombia no se cuenta con estudios sobre las características nutricionales en las especies marinas del golfo. Este estudio tuvo como objetivo conocer el contenido de AG de uno de los recursos de mayor comercialización como es el Jurel (Caranx hippos) y evaluar el efecto del almacenamiento en congelación y de la fritura con diferentes tipos de aceites sobre su contenido de AG poliinsaturados w3, EPA y DHA. Se capturaron las muestras en el Delta del río Atrato, Golfo de Urabá. Se utilizó el método de Bligh & Dyer para la extracción de la grasa y se cuantifico el perfil de AG por cromatografía de Gases, se almacenó en congelación a -20°C por 60 días y se utilizó un método de fritura convencional a 170°C por 5 minutos. El contenido promedio en el Jurel de ALA, EPA y DHA fue de 0.0159 g/100g, 0.1128 g/100g y 0.4328 g/100g respectivamente con una relación w3/w6 de 3.45:1. El almacenamiento a -20°C no tuvo efecto estadísticamente significativo sobre el contenido de AG. La fritura aumentó significativamente el contenido de AG en el Jurel con los tres tipos de aceites, el aceite que mejoro la relación w3/w6 fue el de canola. El Jurel (Caranx hippos), capturado en la región del Delta del Río Atrato en el Golfo de Urabá puede ser catalogada como alta fuente de AG w3 y presenta una relación w3/w6 comparable con el Salmón. La congelación no afecta el contenido de AG bajo las condiciones estudiadas y el aceite de canola es el que mejores características saludables aporta durante la fritura.
Abstract : Omega 3 family fatty acids (FA) are currently widely studied for the diverse effects they have on cardiovascular disease risk factors. Seafood products are the main natural source of these compounds and in Antioquia one of the most promising country region and which is targeted for policy development in aquaculture is the Gulf of Uraba, for biodiversity and environmental wealth. In Colombia there is not researched on the nutritional characteristics of marine species in the Gulf. This study aimed to know the contents of FA of one of the resources most commonly traded such as mackerel (Caranx hippos) and evaluate the effect of frozen storage and frying with different oils on the content of polyunsaturated FA w3, EPA and DHA. The samples were captured in the Atrato river Delta, Gulf of Uraba. Extraction of fat was used the method of Bligh & Dyer and the profile of FA was quantified by gas chromatography, it was loaded frozen at -20 ° C for 60 days and a method of conventional frying was used at 170 ° C for 5 minutes. The average content of ALA, EPA and DHA was 0.0159 g / 100 g, 0.1128 g / 100 g and 0.4328 g / 100g respectively with w3 / w6 ratio of 3.45: 1. Storage at -20 ° C had no statistically significant effect on the content of FA. Frying significantly increased content of FA with the three types of oils, canola oil improved the relationship w3 / w6 was. The mackerel (Caranx hippos), captured in the Gulf of Urabá is a species that can be categorized as high source of w3 FA and has a comparable w3/w6 ratio with Salmon. Freezing does not affect the contents of FA under the conditions studied and canola oil provides the best healthy characteristics during frying.
Programa Académico : Maestría en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Línea Alimentos
Grupo de INV. : Socioantropología de la Alimentación
URI : http://hdl.handle.net/10495/11352
Aparece en las colecciones: 🔒Maestrías en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias🔒

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