Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10495/11385
Título : La fritura de los alimentos : el aceite de fritura
Otros títulos : Frying food: frying oil
Autor : Suaterna Hurtado, Adriana Cecilia
Palabras clave : Fritura
Frying
Aceites industriales
Industrial oils
Grasas
Fats
Nutrientes
Nutrients
Cocción
Cooking
Compuestos polares
Polar compounds
Fecha de publicación : 2009
Editorial : Universidad de Antioquia, Escuela de Nutrición y Dietética
Citación : Suaterna Hurtado AC. La fritura de los alimentos: el aceite de fritura. Perspect Nutr Humana. 2009;11(1):39-53.
Resumen: Durante el proceso de fritura todos los aceites, sin importar la fuente, presentan cambios en el contenido de nutrientes que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. Las transformaciones se presentan de manera lenta o rápida, según el manejo durante el proceso de cocción, de las cuales las más críticas son: la temperatura; el tipo de alimento a freír, la relación aceite/alimento, el material de fabricación del equipo utilizado, la adición de aceite nuevo como reposición del que se pierde por el proceso; la limpieza y el almacenamiento del aceite. Este artículo de revisión proporciona un marco de las investigaciones que evalúan el uso de los aceite de fritura como medio de cocción, las prácticas de manejo y los efectos del proceso sobre la composición de los ácidos grasos, tocoferoles, carotenoides y polifenoles, los indicadores de calidad y las formas rápidas para determinarlos, mejorando la evidencia con relación a la calidad de los aceites de fritura.
Abstract : The oil changes during deep-frying independent of kind. The change can be reduction of nutrients or formation of toxic component that through to food and then can be consumption. The transformation can be slow or fast depend of care during cooking, of parameter like as the control of temperature, kind of food, relation oil: food, equipment, addition of new oil as reposition, clean of oil and storage, something else. To know that the polar components and the monomer and polymers of cyclic acid fatty are the parameters internationals of quality and how can be identificated easy and quietly, it’s important because when an oil for deep-frying is no good it won’t be used and this way prevent risk for health of people like fried food.
URI : http://hdl.handle.net/10495/11385
ISSN : 01244108
2248454X E
Aparece en las colecciones: Ciencias Médicas y de la Salud

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
SuaternaAdriana_2009_FrituraAlimentosAceite.pdf.pdfArtículo de Revista230,78 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons

 


Gestión de T.I. /Sistema de Bibliotecas / Universidad de Antioquia / Cl. 67 Nº 53 - 108 - Bloque 8 Conmutador: 219 51 51- 219 51 40 comunicacionessistemadebibliotecas@udea.edu.co Medellín - Colombia