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Título : Efecto de la congelación y la fritura en el contenido de ácidos grasos: (alfalinolenico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico) en la especie jurel (caranx hippos)
Autor : López Marín, Beatriz Estella
Oviedo Castrillón, Alejandro
Velásquez Rodríguez, Claudia María
Ramírez Botero, Claudia María
Contreras Calderón, José
Palabras clave : Ácidos grasos w3
Fatty acids w3
Acidos grasos omega-6
Fatty acids omega-6
Congelación
Freezing
Fritura
Frying
Acidos grasos poliinsaturados
Polyunsaturated fatty acids
Fecha de publicación : 2019
Editorial : Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Citación : López-Marín BE, Oviedo-Castrillón A, Velásquez-Rodríguez CM, Ramírez-Botero CM, Contreras-Calderón J. Efecto de la congelación y la fritura en el contenido de ácidos grasos: (alfalinolenico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico) en la especie jurel (caranx hippos). Alimentos Hoy. 2019; 27(46): 31-47
Resumen: La inclusión en la alimentación Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) w3, w6 y precursores Docosahexaenoico (DHA), Eicosapentaenoico (EPA), Araquidónico (AA), por sus efectos cardioprotectores, antiinflamatorios y anticoagulantes es importante. Por tanto, se deben buscar fuentes alimenticias con estos nutrientes en especies marinas y la mejor manera de conservarlos. El objetivo de este estudio fue cuantificar los AGPI del pescado Jurel (Caranx hippos) y evaluar el efecto de la congelación y fritura sobre estos. Para ello se efectuó un estudio transversal en el Golfo de Urabá (Colombia), donde se analizó el contenido de AG en Jurel fresco, congelado (-20oC) y frito aceite de canola, palma y girasol. Los análisis mostraron que el ALA, el EPA y el DHA de la familia w3, el ARA y el Eicosatrienoico de la familia w6, disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento en congelación (día 0-15-30-45-60), pero no mostraron diferencias significativas (p>0,05) con respecto al proceso de fritura. Se encontró un aumento significativo de grasa saturada (p=0.0005) con aceite de palma e incremento significativo de los MUFAs y los PUFAs con aceite de girasol y canola (p=0.0005). En conclusión, la congelación del Jurel no mostró disminución del perfil de AGPI, pero en el proceso de fritura si se presentaron cambios en el contenido de los AG. El mejor aceite para la fritura en el Jurel es el de Canola, ya que por su contenido de ALA mejora la relación w3/w6 en el pescado.
Abstract : The inclusion of polyunsaturated fatty acids (PUFA) w3, w6 and Docosahexaenoic precursors (DHA), Eicosapentaenoic (EPA), Arachidonic (AA), in the foods is important due to their cardioprotective, anti-inflammatory and anticoagulant effects. Therefore, it is important to look for food sources with these nutrients in marine species and the best way to conserve them. The objective of this study was to quantify the PUFAs of the horse mackerel fish (Caranx hippos) and evaluate the effect of freezing and frying on these. A cross-sectional study was conducted in the Gulf of Urabá (Colombia), where the AG content was analyzed in fresh, frozen (-20oC) and fried fish in canola, palm and sunflower oil. The analysis showed that the ALA, EPA and DHA of the w3 family, the ARA and the Eicosatrienoic of the w6 family decreased during freezing storage time (day 0-15-30-45-60), but did not show significant differences (p > 0,05). Regarding the frying process, a significant increase in saturated fat (p = 0,005) was found with palm oil and a significant increase in MUFAs and PUFAs with sunflower and canola oil (p = 0,0005). Therefore, it can be concluded that freezing of the horse mackerel did not show a decrease in the PUFA profile, while during the frying process there were changes in the AG content. The best oil for frying the horse mackerel is Canola, because its ALA content improves the w3 / w6 ratio in fish.
Grupo de INV. : Alimentación y Nutrición Humana
Socioantropología de la Alimentación
URI : http://hdl.handle.net/10495/12392
ISSN : 2027291X E
Aparece en las colecciones: CIAN (Centro de Investigación en Alimentación y Nutrición)

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